快速增長(zhǎng) 競(jìng)爭(zhēng)激烈
近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出１０個(gè)百分點(diǎn)以上。有關(guān)專(zhuān)家據(jù)此指出，我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。
“２００６年餐飲業(yè)零售額達(dá)到１０３４５．５億元，比２００５年凈增１４００多億元，增長(zhǎng)１６．４％，連續(xù)１６年增長(zhǎng)率保持在１０％以上?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊柳博士說(shuō)，“旅游業(yè)與餐飲業(yè)具有很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)效應(yīng)。２００６年國(guó)內(nèi)旅游總收入６２３０億元，比上年增長(zhǎng)１７．９％，按照國(guó)際慣例，餐飲收入占旅游總收入的１／５至１／４左右，２００６年旅游業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)在１２００億至１５００億元左右?！?/p>
另一方面，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局?！耙员本槔?，在北京總共有４．５萬(wàn)家中外餐飲企業(yè)，每天新開(kāi)業(yè)１００家，關(guān)張或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有１００家，大約兩年時(shí)間，就要洗一次牌。”東方美食學(xué)院客座教授、《中國(guó)烹飪》雜志顧問(wèn)張衛(wèi)新說(shuō)。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)的一派繁榮景象，與其豐富的飲食文化傳統(tǒng)、求新求異的理念以及吸納、包容的態(tài)度息息相關(guān)。
多元?jiǎng)?chuàng)新 品味文化
中國(guó)的飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)聞名于世，被譽(yù)為“餐飲王國(guó)”。中華烹飪流派眾多，其中最有影響和代表性的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等“八大菜系”。此外，全國(guó)各地區(qū)也因其物產(chǎn)資源與民俗風(fēng)情，演化出諸多具有濃郁地方特色的風(fēng)味小吃，并且形成了很多老字號(hào)品牌，如北京有全聚德烤鴨、稻香村糕點(diǎn)、東來(lái)順?shù)萄蛉獾取?/p>
人們從吃口味到吃文化，再到吃個(gè)性、吃時(shí)尚，就餐理念不斷升級(jí)，使得整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。
如今，一部分家庭會(huì)在周末或閑暇時(shí)間選擇美食作為休閑方式。為滿(mǎn)足這種需求，各類(lèi)主題餐廳、娛樂(lè)餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營(yíng)理念的沖擊下，餐飲業(yè)進(jìn)一步細(xì)化，融入時(shí)尚元素并追求個(gè)性和新奇的飲食消費(fèi)使得中國(guó)餐飲市場(chǎng)日益豐富多彩。很多時(shí)候，吃已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。
中西合璧 互利共贏
各國(guó)特色餐飲競(jìng)相進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，與固有的傳統(tǒng)餐飲爭(zhēng)奇斗妍，也是目前中國(guó)餐飲的特色。據(jù)一份中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展形勢(shì)分析報(bào)告記載，在２００４年底，肯德基在中國(guó)已經(jīng)達(dá)到１２００家連鎖店，麥當(dāng)勞超過(guò)６００家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開(kāi)花的經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處，并將連鎖經(jīng)營(yíng)作為主攻方向。據(jù)天津狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人介紹，目前“狗不理”在全國(guó)開(kāi)設(shè)分店７０多家，其足跡遍布國(guó)內(nèi)２４個(gè)省區(qū)市。此外，該集團(tuán)在東京、紐約和新加坡也開(kāi)設(shè)了多家分店。
可喜的是，在與“洋快餐”經(jīng)過(guò)多年競(jìng)爭(zhēng)和磨合后，中國(guó)本土餐飲業(yè)已經(jīng)意識(shí)到，以繼承傳統(tǒng)飲食精華為基礎(chǔ)，在就餐環(huán)境、菜品創(chuàng)新和服務(wù)水平方面吸取西方元素，鑄就中國(guó)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能實(shí)現(xiàn)中西餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中互利共贏。
據(jù)楊柳預(yù)測(cè)，２００７年中國(guó)餐飲消費(fèi)將繼續(xù)保持１７％的增長(zhǎng)速度，零售額將達(dá)到１２１００億元。而追求營(yíng)養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲、開(kāi)展節(jié)能降耗、加強(qiáng)信用建設(shè)、規(guī)范市場(chǎng)秩序，也將是２００７年餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)?！邦A(yù)計(jì)２０１０年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到２萬(wàn)億元，人均年消費(fèi)１５００元，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢(shì)頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊?！睏盍f(shuō)。 (趙曉宇 王琦)
