提高餐飲質(zhì)量 滿足普遍需求
餐桌不污染 吃好年夜飯

春節(jié)將至，很多餐廳年夜飯預(yù)訂火爆，不少餐廳還推出了外賣年夜飯。餐飲業(yè)快速發(fā)展，帶來方便的同時能否保證食品安全，是百姓關(guān)心的問題。

中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會議指出，要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局局長畢井泉說：“目前居民外出就餐越來越普遍，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量，關(guān)系千家萬戶。監(jiān)管部門把‘餐飲業(yè)食品安全提升工程’作為一項(xiàng)重大民生工程來抓，全面治理‘餐桌污染’已經(jīng)取得一定成效?！?/p>

切斷“地溝油”，食材好食才好

俗話說：食材好，食才好。全面治理“餐桌污染”，首先要保證餐飲原料的購進(jìn)質(zhì)量。規(guī)?；惋嬈髽I(yè)均應(yīng)建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，保證購進(jìn)原料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行風(fēng)險自查制度。

以百姓外出就餐最關(guān)心的“地溝油”問題為例，如何切斷“地溝油”的源頭，避免其流向餐桌？

蘭州市探索餐廚垃圾統(tǒng)一回收。“蘭州市的餐廚垃圾統(tǒng)一進(jìn)行沉淀、分離出生物柴油，渣滓用于有機(jī)肥料，同時可以沼氣發(fā)電。每天回收餐廚垃圾的量都有記錄，監(jiān)管部門根據(jù)物料平衡法進(jìn)行監(jiān)管?！碧m州市食藥監(jiān)局餐飲處副處長韓瑩說。

“這一個桶120升，回收了多少油都要詳細(xì)記錄，不僅公司要存檔，還要給餐廳一份，都是要查的?！备拭C馳奈生物能源系統(tǒng)有限公司垃圾車司機(jī)王師傅說。該公司2016年日均出車86臺次，收運(yùn)餐廚廢棄物近300噸。

餐廳能不能瞞報？“監(jiān)管人員不僅看購入食用油的票，還對照營業(yè)額看回收油的量，每天的營業(yè)額都有機(jī)打發(fā)票，做不了假?！碧m州市某餐館老板鄭先生說?！敖y(tǒng)一回收餐廚廢棄物后，回收量兩個月就增加了56%，蘭州市餐廳少交、拒交泔水油、廢棄油的現(xiàn)象明顯減少。”韓瑩說。

記者從食藥監(jiān)總局了解到，目前，食品安全辦已會同有關(guān)部門起草了關(guān)于加強(qiáng)“地溝油”治理的意見，修改完善后將按程序報批印發(fā)。

倡導(dǎo)“明廚亮灶”，越開放越放心

“等位時，沒什么事干可以看看‘視頻廚房’，備料、烹飪、餐具清洗等各個環(huán)節(jié)都能看到，就像后廚在‘現(xiàn)場直播’。”武漢大學(xué)學(xué)生楊宇指著珞珈創(chuàng)意城某餐廳門口的電子屏告訴記者，“在這樣的飯店吃飯，感覺很放心?！?016年，武漢市洪山區(qū)食藥監(jiān)局在2015年實(shí)施“明廚亮灶”268家餐飲單位的基礎(chǔ)上又推進(jìn)455家，珞珈創(chuàng)意城便是其中一個點(diǎn)位。

全面治理“餐桌污染”，過程控制不能放松。提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，關(guān)鍵在于落實(shí)相關(guān)法定責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和餐飲質(zhì)量安全操作規(guī)范。比如原料清洗加工過程，餐飲具、廚具和相關(guān)工具的清洗消毒要符合餐飲操作規(guī)范，確保生熟分開，防止交叉污染。同時，要倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”，鼓勵社會監(jiān)督。

大餐廳有空間、有條件擺放電子顯示屏“直播”后廚，小餐飲的食品安全問題，普通百姓更關(guān)心，怎樣讓消費(fèi)者監(jiān)督小餐飲？

在成都市青羊區(qū)，監(jiān)管部門引入二維碼技術(shù)，推出了簡單而直觀的餐飲企業(yè)星級公示牌，讓消費(fèi)者掃碼可查小餐飲的評級情況。監(jiān)管部門通過基層巡查、監(jiān)督檢查、消費(fèi)者互動等每月給小餐飲評定星級，涵蓋食材情況、衛(wèi)生情況、管理情況、菜品味道和消費(fèi)者反饋等幾個方面。“評價是動態(tài)的，這個月是‘五星’，如果保持不好，下個月就可能變成‘兩星’，‘星級公示牌’解決了中小餐飲不能納入‘陽光廚房’電子屏監(jiān)管的局限。”成都市青羊區(qū)食藥監(jiān)局綜合執(zhí)法大隊(duì)中隊(duì)長劉義江說。

國家行政學(xué)院副教授胡穎廉說：“我國餐飲業(yè)體量大、主體多，市場秩序仍有待規(guī)范，食品安全隱患仍然存在，需要不斷創(chuàng)新監(jiān)管，增強(qiáng)監(jiān)管效能?！?/p>

規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲，叫外賣不擔(dān)心

年夜飯也能叫外賣？記者觀察到今年春節(jié)年夜飯預(yù)訂市場，傳統(tǒng)餐飲不再獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，電商紛紛加入年夜飯市場，推出網(wǎng)上免費(fèi)預(yù)訂、半成品套餐、外賣年夜飯等服務(wù)。廣州酒家集團(tuán)推出的6人年夜飯?zhí)撞?，有桶子雞、豬手鮑魚、珍珠龍躉、乳豬拼盤等過年意頭菜，商家介紹：“顧客通過外賣平臺或門店提前下單，除夕當(dāng)天大廚即做即送，還附送餐具，免除了餐后清潔的麻煩?！?/p>

近年，網(wǎng)上訂餐成為越來越多消費(fèi)者的就餐選擇，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)1.5億。但是，外賣的質(zhì)量安全問題一直令人擔(dān)憂，“黑作坊”“幽靈餐廳”等問題給餐飲安全帶來很大隱患。

去年10月1日，《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》正式實(shí)施，要求外賣平臺對入網(wǎng)商家實(shí)行登記審查，并公示證照。辦法實(shí)施不到兩個月，北京市食藥監(jiān)局通過互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，百度、美團(tuán)、餓了么三大平臺在北京地區(qū)入駐的近6萬家商戶食品經(jīng)營許可證總體上線公示率由“3·15”期間的幾乎為零，提升到98.8%。

“我加班時經(jīng)常叫外賣。過去外賣平臺上什么店都有，現(xiàn)在，外賣平臺上就能看到大多數(shù)商家的證照，沒有公示證照的店直接排除。今后希望對外賣的監(jiān)管力度繼續(xù)加大。”北京市海淀區(qū)中關(guān)村科技園創(chuàng)業(yè)公司程序員何遠(yuǎn)帆說。

食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管二司司長馬純良介紹，“目前，正在抓緊研究制定《網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)督管理辦法》，進(jìn)一步規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐。”

新春佳節(jié)即將到來，食藥監(jiān)總局要求各地將餐飲業(yè)的質(zhì)量安全作為監(jiān)管重點(diǎn)，特別是游園會、廟會、年夜飯的食品安全監(jiān)管要加強(qiáng)，為廣大群眾提供安心、放心的消費(fèi)環(huán)境。